通常、卵白は生まれたてのとき2段に分かれていて、黄身側を濃厚卵白、外側を水様卵白というふうに呼びます。鶏卵業者が卵の取引を行うに当たってこの濃厚卵白の盛り上がり指数（ハウユニット）をチェックします。
卵が古くなると濃厚卵白の割合が減り水様卵白の割合が増えることで、境目がはっきりしなくなります。 卵の白身が2段になっているかどうかです。