Q:タマゴによる食中毒の原因って？

サルモネラ菌は保菌している鶏の腸内に生息しています。 通常は腸内でおとなしくしていますが、鶏にストレスがかかると腸内細菌のバランスが崩れて、糞便に排出されます。
その糞便が通る総排泄腔から卵も産まれますので、卵殻表面にサルモネラ菌が付着する可能性がでてきます。サルモネラ菌が卵殻表面につくことをオンエッグといいます。
またサルモネラ菌のなかでも強い毒性をもつものは、腸内で増えすぎると卵を作り出す卵巣や輸卵管にも住み着くことで、殻の内部に入り込みます。
また糞便が乾燥して埃となり鶏の呼吸器を通して血中に入り込みそれが卵巣にたどり着くこともあります。そのため如何に表面を洗浄しても効果がありません。 このように卵の内部にサルモネラ菌が入り込むことをインエッグといいます。

通常卵は包装する過程で洗浄されますのでオンエッグの可能性はかなり低いです。（しかしながら適切に洗浄していない場合もあるので過信は禁物です）またインエッグに関しても入り込む菌数は数個ですので、それが即食中毒につながるとはいえません。
ですが、その数個の菌が増えやすい環境（増えやすい温度、豊富な栄養等）が整うと爆発的に増えます。

しかもインエッグになるサルモネラ菌（サルモネラ・エンティリティデス。通称S.E.）は強い毒性を持つため、一度食中毒になると死亡する可能性もありますので要注意です。

Q:タマゴの鮮度はどこで見分けるのでしょうか？

通常、卵白は生まれたてのとき2段に分かれていて、黄身側を濃厚卵白、外側を水様卵白というふうに呼びます。鶏卵業者が卵の取引を行うに当たってこの濃厚卵白の盛り上がり指数（ハウユニット）をチェックします。
卵が古くなると濃厚卵白の割合が減り水様卵白の割合が増えることで、境目がはっきりしなくなります。 卵の白身が2段になっているかどうかです。

Q:タマゴの大きさは、どうやって決めてるのでしょうか？

鶏は生まれてから140日ぐらいから卵を産みますが、はじめはSサイズから産み始め日齢を重ねるごとに、MS→M→Lと最終的には２Lの卵を産むようになります。
ですのでサイズの大きい卵は年を取った鶏が、産んだ可能性が高いのです。（可能性なのは個体差があるためです）